Odkazy na autorov: B.O.OtegbayoI.M.AkwaA.R.Tanimola Slovenský preklad: Slavomír Piar Abstrakt Červená repa je plodina s množstvom nutričných a zdravotných výhod. Štúdia skúmala vplyv rôznych dní fermentácie na fyzikálno-chemické a senzorické vlastnosti vína vyrobeného z červenej repy. Cviklové víno sa vyrábalo kvasením cviklového muštu 7, 14 a 21 dní; a fyzikálno-chemické a senzorické vlastnosti vín boli analyzované štandardnými metódami. Výsledky ukázali, že kyslosť sa zvyšovala so zvyšujúcim sa počtom dní fermentácie. Hodnota pH klesla z 5,51 v mušte na 3,37, 3,23 a 3,20 vo fermentovaných vínach na 7, 14 a 21 dní, v tomto poradí. Vo fermentovanom produkte bol zaznamenaný objem alkoholu 12,2 %, 13,5 % a 13,6 % pre 7, 14 a 21 dní fermentácie. Výsledky ukázali organické kyseliny (0,40 až 0,71 %), objem alkoholu (12,20 až 13,6 %), ako aj obsah fenolov (2587,48 až 4286). 17 mg/l GAE) sa zvýšilo s postupujúcou fermentáciou, zatiaľ čo obsah redukujúceho cukru, celkového cukru a vitamínu C sa výrazne znížil, keď sa zvýšili dni fermentácie. Obsah draslíka a železa vo vínach sa pohyboval v rozmedzí 568,73 – 677,38 mg/l a 14,25 – 16,85 mg/l. Farebné parametre ukázali, že hodnota L* (29,16 až 39,04), ktorá znamená svetlosť, sa s postupujúcou fermentáciou zvýšila, ako aj os b* (10,88 až 18,86), čo je žlto-modrá súradnica. Boli výrazné rozdiely ( 16 až 39,04), čo znamená svetlosť, zvýšenú s postupujúcim kvasením, ako aj os b* (10,88 až 18,86), čo je žlto-modrá súradnica. Boli výrazné rozdiely ( 16 až 39,04), čo znamená svetlosť, zvýšenú s postupujúcim kvasením, ako aj os b* (10,88 až 18,86), čo je žlto-modrá súradnica. Boli výrazné rozdiely (p ≤ 0,05) v chuti, aróme a celkovej prijateľnosti cviklových vín kvasených 7 dní, 14 dní a 21 dní. Navyše víno z červenej repy fermentované 14 dní bolo preferovanejšie z hľadiska chuti, vône, chuti a celkovej prijateľnosti ako vína zo 7 a 21 dní. Predchádzajúci článok v čísle Ďalší článok v čísle Kľúčové slová Cvikla Musieť Víno Fermentácia Kyslosť Senzorické vlastnosti Úvod Víno je alkoholický nápoj vyrobený z kvaseného hrozna alebo iného ovocia a rastlín. Ovocné vína sú opísané ako nedestilované alkoholické nápoje, ktoré prešli obdobím fermentácie a starnutia. Sú výživné, chutné a pôsobia ako mierny stimulant [43] . Fermentovaný produkt na báze ovocia obsahuje väčšinu živín prítomných v pôvodnej ovocnej šťave a je výživnejší v dôsledku uvoľňovania aminokyselín a iných živín z kvasníc počas fermentácie [43] . Fermentácia je metabolický proces, ktorý zvyšuje uvoľňovanie energie z cukru alebo iných organických molekúl, ktoré nevyžadujú kyslík alebo elektrónový transportný systém a využívajú organickú molekulu ako konečný akceptor elektrónov [45]. Fermentácia bola opísaná ako životaschopná metóda pri vývoji nových produktov s modifikovanými senzorickými a chemickými parametrami [43] . Cvikla je koreňová časť rastliny repy. Je to jedna z niekoľkých pestovaných odrôd Beta vulgaris pestovaných pre ich jedlé koreňové korene a ich listy, ktoré sa nazývajú repné zelené. Pestuje sa celoročne pre svoje jemné, šťavnaté korene a uvádza sa, že má viac cukru ako ktorákoľvek iná zelenina, jej zemitá chuť a vôňa pochádza z organickej zlúčeniny nazývanej geosmín [30] . Uvádza sa, že červená repa obsahuje silné antioxidanty, ako je betalaín, ktorý pomáha predchádzať oxidačnému poškodeniu buniek, čím znižuje riziko rakoviny a kardiovaskulárnych ochorení [19] . Podľa Canvas et al., [8]Cvikla neobsahuje tuk, má nízky obsah kalórií a je dobrým zdrojom vlákniny, kyseliny listovej, železa, draslíka, flavonoidov a vitamínu C. Cvikla má množstvo nutričných a zdravotných výhod. Je užitočný pri liečbe viacerých zdravotných problémov vrátane anémie, zápchy, hemoroidov, ako aj srdcových problémov [19] . Cvikla sa dodáva v rôznych farbách (červená, žltá, biela, viacfarebná), veľkostiach a tvare (okrúhle, dlhé valcové a obrovské cukrové a mandlové repy) [20] . Cviklu je možné konzumovať čerstvá, ako šalát, z čerstvej šťavy [29] , [40] možno použiť ako farbivo [14] , [24] a ako liek ( [19] ; Clifford et al [49] ). Cvikla sa používala na ďalšie produkty ako: víno z červenej tekvice a koreňa cukrovej repy [11] , nápoj zo zmesi cvikly a ananásu [35] , cviklová šťava upravená pôvodným korením [16] , víno z etiópskej cvikly [20], víno z cukrovej trstiny a červenej repy [42] , syrové krekry obohatené cviklou [39] ; ako aj iné produkty na báze červenej repy [15] . Napriek nutričným a zdravotným výhodám červenej repy je však v Nigérii stále nedostatočne využívanou a nevyužívanou plodinou, a preto je výroba vína z červenej repy novým prostriedkom na jej priemyselné využitie. Proces kvasenia vína sa môže predĺžiť na čo najdlhšiu dobu, ale sladké víno vzniká zastavením procesu ešte pred úplnou premenou všetkého cukru. V niektorých produktoch fermentácia vína zvyčajne trvá približne 10 dní alebo viac, avšak v prípade nových produktov, ako je víno z repy, je nedostatok informácií o najlepšom období kvasenia, pri ktorom sa získa prijateľné víno z koreňovej repy, keďže autori uviedli rôzne obdobia kvasenia; Kingston et al., [27] uviedli 6–9 dní pre víno z červenej repy v Indii, Hailu a Mekonnen [20] , uviedli 14 dní pre víno z etiópskej repy, zatiaľ čo Ezenwa et al., [17]uviedli 21 dní pre víno z nigérijskej červenej repy, avšak títo autori neuviedli ani metódu zastavenia procesu fermentácie. Preto je tento výskum zameraný na výrobu cviklového vína vyrábaného v rôznych dňoch kvasenia s cieľom zistiť najvhodnejšiu dobu kvasenia kvalitného repného vína, najlepšiu metódu na zastavenie kvasného procesu a stanovenie fyzikálno-chemických vlastností cviklového vína vyrobeného pri. tieto obdobia kvasenia. Materiály a metódy Materiály Suroviny použité na túto štúdiu boli získané zo supermarketu ShopRite, Ibadan, štát Oyo. Medzi suroviny patrí červená repa, cukor, aktívne sušené droždie a limetka. Metódy Príprava vína Víno bolo pripravené konvenčnou metódou prípravy vína, metódou Ezenwa et al., [17] a ingrediencie boli vybrané na základe miernej modifikácie metódy Haliu a Mekonena [20] . Vývojový diagram prípravy vína je znázornený na obr. 1 a&b. Cvikla sa roztriedila, umyla, olúpala a nastrúhala, k 0,75 kg nastrúhanej cvikly sa pridali asi 3 1 vody a premiešali sa pomocou miešača (McConnell burg, PA, USA). Cviklová šťava sa extrahovala filtráciou cviklovej kaše mušelínovou handričkou. Cviklová šťava sa pasterizovala a nechala vychladnúť. Pasterizovaná šťava z červenej repy sa preosiala pomocou mušelínového plátna. 0,6 kg cukru, 15 ml limetkovej šťavy a zaliate asi 00 212 kg droždia ( Saccharomyces Cerevisiae)do filtrátu sa pridalo kysnutie. Mušt sa neustále mieša, kým sa všetok cukor nerozpustí. Potom sa preniesol do fermentačných fliaš, ktoré boli sterilizované horúcou vodou. Ústie fermentačných fliaš boli zablokované vatou a zabalené hliníkovou fóliou. Nechalo sa kvasiť na chladnom tmavom mieste 7, 14, 21 dní. Stiahnuť : Stiahnite si obrázok v plnej veľkosti Obr . a) Spracovanie vína z červenej repy. b) Spracovanie cviklového vína. Určenie najlepšej metódy na zastavenie kvasenia v cviklovom víne Studený šok a metóda pasterizácie sa použili na zastavenie fermentácie vína z červenej repy na konci každého obdobia alebo dní