Odkazy na autorov: B.O.OtegbayoI.M.AkwaA.R.Tanimola

Slovenský preklad: Slavomír Piar

Abstrakt

Červená repa je plodina s množstvom nutričných a zdravotných výhod. Štúdia skúmala vplyv rôznych dní fermentácie na fyzikálno-chemické a senzorické vlastnosti vína vyrobeného z červenej repy. Cviklové víno sa vyrábalo kvasením cviklového muštu 7, 14 a 21 dní; a fyzikálno-chemické a senzorické vlastnosti vín boli analyzované štandardnými metódami. Výsledky ukázali, že kyslosť sa zvyšovala so zvyšujúcim sa počtom dní fermentácie. Hodnota pH klesla z 5,51 v mušte na 3,37, 3,23 a 3,20 vo fermentovaných vínach na 7, 14 a 21 dní, v tomto poradí. Vo fermentovanom produkte bol zaznamenaný objem alkoholu 12,2 %, 13,5 % a 13,6 % pre 7, 14 a 21 dní fermentácie. Výsledky ukázali organické kyseliny (0,40 až 0,71 %), objem alkoholu (12,20 až 13,6 %), ako aj obsah fenolov (2587,48 až 4286). 17 mg/l GAE) sa zvýšilo s postupujúcou fermentáciou, zatiaľ čo obsah redukujúceho cukru, celkového cukru a vitamínu C sa výrazne znížil, keď sa zvýšili dni fermentácie. Obsah draslíka a železa vo vínach sa pohyboval v rozmedzí 568,73 – 677,38 mg/l a 14,25 – 16,85 mg/l. Farebné parametre ukázali, že hodnota L* (29,16 až 39,04), ktorá znamená svetlosť, sa s postupujúcou fermentáciou zvýšila, ako aj os b* (10,88 až 18,86), čo je žlto-modrá súradnica. Boli výrazné rozdiely ( 16 až 39,04), čo znamená svetlosť, zvýšenú s postupujúcim kvasením, ako aj os b* (10,88 až 18,86), čo je žlto-modrá súradnica. Boli výrazné rozdiely ( 16 až 39,04), čo znamená svetlosť, zvýšenú s postupujúcim kvasením, ako aj os b* (10,88 až 18,86), čo je žlto-modrá súradnica. Boli výrazné rozdiely (p  ≤ 0,05) v chuti, aróme a celkovej prijateľnosti cviklových vín kvasených 7 dní, 14 dní a 21 dní. Navyše víno z červenej repy fermentované 14 dní bolo preferovanejšie z hľadiska chuti, vône, chuti a celkovej prijateľnosti ako vína zo 7 a 21 dní.

Kľúčové slová

Cvikla
Musieť
Víno
Fermentácia
Kyslosť
Senzorické vlastnosti

Úvod

Víno je alkoholický nápoj vyrobený z kvaseného hrozna alebo iného ovocia a rastlín. Ovocné vína sú opísané ako nedestilované alkoholické nápoje, ktoré prešli obdobím fermentácie a starnutia. Sú výživné, chutné a pôsobia ako mierny stimulant [43] . Fermentovaný produkt na báze ovocia obsahuje väčšinu živín prítomných v pôvodnej ovocnej šťave a je výživnejší v dôsledku uvoľňovania aminokyselín a iných živín z kvasníc počas fermentácie [43] . Fermentácia je metabolický proces, ktorý zvyšuje uvoľňovanie energie z cukru alebo iných organických molekúl, ktoré nevyžadujú kyslík alebo elektrónový transportný systém a využívajú organickú molekulu ako konečný akceptor elektrónov [45]. Fermentácia bola opísaná ako životaschopná metóda pri vývoji nových produktov s modifikovanými senzorickými a chemickými parametrami [43] .

Cvikla je koreňová časť rastliny repy. Je to jedna z niekoľkých pestovaných odrôd Beta vulgaris pestovaných pre ich jedlé koreňové korene a ich listy, ktoré sa nazývajú repné zelené. Pestuje sa celoročne pre svoje jemné, šťavnaté korene a uvádza sa, že má viac cukru ako ktorákoľvek iná zelenina, jej zemitá chuť a vôňa pochádza z organickej zlúčeniny nazývanej geosmín [30] . Uvádza sa, že červená repa obsahuje silné antioxidanty, ako je betalaín, ktorý pomáha predchádzať oxidačnému poškodeniu buniek, čím znižuje riziko rakoviny a kardiovaskulárnych ochorení [19] . Podľa Canvas et al., [8]Cvikla neobsahuje tuk, má nízky obsah kalórií a je dobrým zdrojom vlákniny, kyseliny listovej, železa, draslíka, flavonoidov a vitamínu C. Cvikla má množstvo nutričných a zdravotných výhod. Je užitočný pri liečbe viacerých zdravotných problémov vrátane anémie, zápchy, hemoroidov, ako aj srdcových problémov [19] .

Cvikla sa dodáva v rôznych farbách (červená, žltá, biela, viacfarebná), veľkostiach a tvare (okrúhle, dlhé valcové a obrovské cukrové a mandlové repy) [20] . Cviklu je možné konzumovať čerstvá, ako šalát, z čerstvej šťavy [29] , [40] možno použiť ako farbivo [14] , [24] a ako liek ( [19] ; Clifford et al [49] ). Cvikla sa používala na ďalšie produkty ako: víno z červenej tekvice a koreňa cukrovej repy [11] , nápoj zo zmesi cvikly a ananásu [35] , cviklová šťava upravená pôvodným korením [16] , víno z etiópskej cvikly [20], víno z cukrovej trstiny a červenej repy [42] , syrové krekry obohatené cviklou [39] ; ako aj iné produkty na báze červenej repy [15] . Napriek nutričným a zdravotným výhodám červenej repy je však v Nigérii stále nedostatočne využívanou a nevyužívanou plodinou, a preto je výroba vína z červenej repy novým prostriedkom na jej priemyselné využitie.

Proces kvasenia vína sa môže predĺžiť na čo najdlhšiu dobu, ale sladké víno vzniká zastavením procesu ešte pred úplnou premenou všetkého cukru. V niektorých produktoch fermentácia vína zvyčajne trvá približne 10 dní alebo viac, avšak v prípade nových produktov, ako je víno z repy, je nedostatok informácií o najlepšom období kvasenia, pri ktorom sa získa prijateľné víno z koreňovej repy, keďže autori uviedli rôzne obdobia kvasenia; Kingston et al., [27] uviedli 6–9 dní pre víno z červenej repy v Indii, Hailu a Mekonnen [20] , uviedli 14 dní pre víno z etiópskej repy, zatiaľ čo Ezenwa et al., [17]uviedli 21 dní pre víno z nigérijskej červenej repy, avšak títo autori neuviedli ani metódu zastavenia procesu fermentácie. Preto je tento výskum zameraný na výrobu cviklového vína vyrábaného v rôznych dňoch kvasenia s cieľom zistiť najvhodnejšiu dobu kvasenia kvalitného repného vína, najlepšiu metódu na zastavenie kvasného procesu a stanovenie fyzikálno-chemických vlastností cviklového vína vyrobeného pri. tieto obdobia kvasenia.

Materiály a metódy

Materiály

Suroviny použité na túto štúdiu boli získané zo supermarketu ShopRite, Ibadan, štát Oyo. Medzi suroviny patrí červená repa, cukor, aktívne sušené droždie a limetka.

Metódy

Príprava vína

Víno bolo pripravené konvenčnou metódou prípravy vína, metódou Ezenwa et al., [17] a ingrediencie boli vybrané na základe miernej modifikácie metódy Haliu a Mekonena [20] . Vývojový diagram prípravy vína je znázornený na obr. 1 a&b. Cvikla sa roztriedila, umyla, olúpala a nastrúhala, k 0,75 kg nastrúhanej cvikly sa pridali asi 3 1 vody a premiešali sa pomocou miešača (McConnell burg, PA, USA). Cviklová šťava sa extrahovala filtráciou cviklovej kaše mušelínovou handričkou. Cviklová šťava sa pasterizovala a nechala vychladnúť. Pasterizovaná šťava z červenej repy sa preosiala pomocou mušelínového plátna. 0,6 kg cukru, 15 ml limetkovej šťavy a zaliate asi 00 212 kg droždia ( Saccharomyces Cerevisiae)do filtrátu sa pridalo kysnutie. Mušt sa neustále mieša, kým sa všetok cukor nerozpustí. Potom sa preniesol do fermentačných fliaš, ktoré boli sterilizované horúcou vodou. Ústie fermentačných fliaš boli zablokované vatou a zabalené hliníkovou fóliou. Nechalo sa kvasiť na chladnom tmavom mieste 7, 14, 21 dní.

Obr

  1. Stiahnuť : Stiahnite si obrázok v plnej veľkosti

Obr . a) Spracovanie vína z červenej repy. b) Spracovanie cviklového vína.

Určenie najlepšej metódy na zastavenie kvasenia v cviklovom víne

Studený šok a metóda pasterizácie sa použili na zastavenie fermentácie vína z červenej repy na konci každého obdobia alebo dní fermentácie (7, 14 a 21 dní). Chladový šok je fyziologická reakcia kvasiniek na náhly chlad, najmä chlad. Cviklové víno vo fermentačnej fľaši sa udržiavalo pri teplote 2–10 °C počas 3–5 dní a potom sa prefiltrovalo, aby sa odstránili odumreté bunky kvasiniek, ktoré sa vyzrážali na dne fľaše. Druhým používaným spôsobom je pasterizácia. Ide o tepelný proces, ktorý zabíja mikroorganizmy v potravinách a nápojoch. Cviklové víno v kvasnej fľaši bolo zahriate na 70 °C. Táto teplota sa udržiavala 10 min. Potom sa čo najrýchlejšie ochladí na 10 °C.

Chemický rozbor

Pomocou metódy AOAC [2] (2019) sa stanovilo pH, špecifická hmotnosť, obsah alkoholu, celková titrovateľná kyslosť, celková sušina a obsah popola . Obsah draslíka, mangánu, železa a zinku bol stanovený pomocou atómového absorpčného spektrofotometra. Test na zníženie cukru a celkový cukor sa uskutočnili metódou Lane Enyon, ako ju opísal James [23] . Celkový obsah fenolov bol stanovený spektrofotometricky podľa Singleton et al., [41] , Obsah vitamínu C modifikovanou metódou Mazundera a Majundera [32] .

Farebná analýza

Hunterov kolorimeter sa použil na meranie farebných atribútov (L*, a* a b*) stupnice CIE po jej kalibrácii pomocou bielej dlaždice [31] . * Os L (svetlosť): 0 je čierna, zatiaľ čo 100 je biela; *a (červeno-zelená) os: kladné hodnoty sú červené, záporné hodnoty sú zelené a 0 je neutrálna; *b (žlto-modrá) os: kladné hodnoty sú žlté, záporné hodnoty sú modré a 0 je neutrálna. Zo získaných údajov sa vypočítala delta Chroma (DC), intenzita farby (DE) a uhol odtieňa podľa Eqs. (1) , 2 a 3 [22] .(1)ΔC=(Δa*)2+(Δb*)2(2)ΔA=(ΔTHE*)2+(Δa*)2+(Δb*)2

Uhol odtieňa = Tan −1ba(3)

Senzorické hodnotenie

Senzorické hodnotenie sa uskutočnilo na zistenie prijateľnosti vína vykonaním interného spotrebiteľského testu prijateľnosti pomocou interných panelistov podľa metódy Meilgarda a kol., [33] . Senzorické hodnotenie vykonalo 20 neškolených panelistov, ktorí boli vybraní na základe ich dostupnosti, objektivity a znalosti degustácie vín. Hodnotenými senzorickými atribútmi boli farba, aróma, chuť/pocit v ústach, chuť a celková prijateľnosť na 5-bodovej hedonickej škále (kde 1 znamená veľmi nerád a 5 znamená veľmi rád). Vzorky vína boli podávané v čistých plastových pohároch jednotlivým panelistom v kabíne v dobre osvetlenom prostredí, kde nedochádzalo k interferencii s predsudkami.

Štatistická analýza

Dáta sa analyzovali pomocou balíka SPSS na analýzu rozptylu (ANOVA) a separácie priemerov.

Výsledky a diskusia

Spôsob zastavenia fermentácie

Po ukončení fermentačných období (7, 14, 21 dní v uvedenom poradí) sa fermentácia vo víne zastavila vystavením repného vína buď chladovému šoku alebo pasterizácii. Pozorovalo sa, že obe metódy boli účinné pri zastavení fermentácie, avšak zastavenie fermentácie pomocou pasterizácie viedlo k zmene farby z „fialovo-červenej“ na „červenkasto-hnedú“. To znamená, že spôsob fermentácie môže ovplyvniť alebo určiť konečnú farbu vína z červenej repy.

Fyzikálno-chemické vlastnosti muštu

Fyzikálno-chemické vlastnosti muštových a repných vín sú uvedené v tabuľke 1 . Vlastnosti muštu môžu určovať kvalitu kvaseného vína. pH muštu bolo 5,51: toto je mierne kyslé. Pozorované pH muštu je nižšie ako pH 6,45, uvádza Emelike et al., [16] pre šťavu z červenej repy, ale vyššie ako 4,2 – 4,8 pH uvádzané Haliu a Mekonnen [20] pre mušt z červenej repy a 4,20 uvádza Owolade a Arueya [35] pre šťavu z červenej repy. Tieto odchýlky môžu byť výsledkom rozdielov v odrode plodín, úrovni zrelosti použitých plodov červenej repy, technikách spracovania, skladovaní vína, ako aj iných prísad, ktoré mohli byť pridané pred fermentáciou [37].. Bobai a kol. [7] uviedli pH 3,64 pre hroznový a pomarančový mušt 3,55. Špecifická hmotnosť muštu bola 1,080, hustota muštu do značnej miery závisí od obsahu cukru v mušte. Pokles obsahu cukru a prítomnosť etanolu zníži hustotu muštu. Obsah alkoholu v mušte bol 0,0 %, keďže fermentácia nezačala. Celková sušina muštu bola 17,53 %, čo je blízko k 19,82 % pozorovaným Emelike et al. [16] a 15,5 až 18,0 % pozorovaným Haliuom a Mekonnenom [20] v prípade šťavy z červenej repy, zatiaľ čo obsah vitamínu C muštu bolo 22,71 mg/100 ml. Mušt mal obsah fenolov 1411,07 mg/l GAE; toto bolo nižšie ako uvádza Tugba et al. [46]na červenú repu. Redukujúci cukor muštu bol 0,92 %, kým celkový cukor 8,65 %. Cukor je veľmi dôležitý pre výrobu vína, pretože slúži ako potrava pre kvasinky a môže tiež diktovať konečný obsah alkoholu a telo a pocit v ústach vína [38] .

Tabuľka 1 . Chemické vlastnosti červenej repy Mušt a víno.

ParametreMusieťVíno (7 dní)Víno (14 dní)Víno (21 dní)
Ph5.51 ± 0.013,37 ± 0,01 c3,23 ± 0,01 b3,20 ± 0,01 a
kyselina jablčná (%)0.25 ± 0.010,40 ± 0,01 a0,53 ± 0,01 b0,64 ± 0,06 c
Kyselina vínna (%)0.29 ± 0.010,44 ± 0,01 a0,59 ± 0,01 b0,71 ± 0,06 c
Alkohol podľa objemu (%)0.00 ± 0.0012,20 ± 0,00 a13,5 ± 0,00 b13,6 ± 0,00 c
Celková sušina (%)17.53 ± 0.300,72 ± 0,25 a0,94 ± 0,40 b0,99 ± 0,44 b
Obsah popola (%)1.49 ± 1.060,32 ± 0,06 b0,27 ± 0,02 ab0,20 ± 0,02 a
Zníženie cukru (%)0.92 ± 0.040,74 ± 0,02 c0,57 ± 0,02 b0,31 ± 0,00 a
Celkový cukor (%)8.65 ± 0.036,74 ± 0,22 c4,89 ± 0,12 b2,49 ± 0,04 a
Vitamín C (mg/100 ml)22.71 ± 0.5616,80 ± 0,32 c11,08 ± 0,00 b4,62 ± 1,60 a
Obsah fenolov (mg/L GAE)1411.072587,48 a4161,55 b4286,17 b

*Prostredné hodnoty s rovnakým horným indexom v rámci riadku sa významne nelíšia ( P  ≥ 0,05).

Fyzikálno-chemické vlastnosti vína

Fyzikálno-chemické vlastnosti vína ukázali, že pH sa pohybovalo medzi 3,20 až 3,37 (silne kyslé), čo ukázalo pokles pH s postupujúcou fermentáciou. To znamenalo, že kyslosť vína sa zvyšovala v priebehu dní fermentácie. Tento rozsah pH je podobný správam o pH vín, ktoré uvádzajú Haliu a Mekonnen [20] pre víno z červenej repy: 2,89 – 3,53; Akingbala a kol. [1] pre mangové víno: 3,70; Soibam et al., [42] pre trstinovo-cviklové víno: 3,45 – 3,8. Vysoké hodnoty pH 4,10 až 4,20 však boli zaznamenané pre medovo-kokosové vína vyrobené 21-dňovou fermentáciou [4]. pH hrá dôležitú úlohu pri výrobe vína a jeho stabilite. Patria sem rozpustnosť tartrátových solí, účinnosť oxidu siričitého, kyseliny askorbovej, rozpustnosť bielkovín a účinnosť bentonitu, polymerizácia farebného pigmentu ako aj oxidačná a hnednúca reakcia Rajkovic et al., [37] . Úroveň pH vína má dôležitý vplyv na chuť vína; keďže chuť vína sa zvyčajne klasifikuje na základe pH; Víno s nízkym pH bude chutiť kyslo a chrumkavo, zatiaľ čo vína s vyšším pH budú chutiť slabo a ochabnuto a zvýši sa jeho náchylnosť k rastu mikróbov.

Obsah organických kyselín vo víne, najmä kyseliny jablčnej a kyseliny vínnej, sa zvyšoval s pribúdajúcimi dňami fermentácie ( tabuľka 1 ). Volschenk a kol. [47] uviedli, že keď je organická kyselina v rovnováhe s ostatnými zložkami vína, pozitívne prispieva k organoleptickým vlastnostiam vína. Kyselina jablčná sa zvýšila z 0,25 % v mušte na 0,4, 0,53 a 0,64 % pre 7, 14 a 21 dní fermentovaného vína. Rovnaký trend nárastu bol zaznamenaný aj pri kyseline vínnej, ktorá sa zvýšila z 0,29 % v mušte na 0,44 %, 0,59 % a 0,71 % počas 7 dní, 14 dní a 21 dní fermentovaného vína. Rast a vitalitu kvasiniek počas fermentácie výrazne ovplyvňuje kyselina jablčná a kyselina vínna [5]. Uvádza sa, že zvýšená kyslosť vína je výsledkom produkcie kyseliny jantárovej počas procesu fermentácie alkoholu, čo je dôležitá neprchavá kyselina, ktorá sa vyrába [38] . Podľa Coote a Kirsop [13] zvýšenie kyslosti a zníženie pH možno pripísať absorpcii základných aminokyselín a uvoľňovaniu organických kyselín. Konzervovanosť a senzorické vlastnosti vína sa vo veľkej miere pripisujú obsahu kyselín, ktorý sa môže meniť v závislosti od odrody ovocia, stupňa zrelosti, klimatických podmienok dozrievania, typu pôdy, techniky spracovania, polohy vinohradu a skladovania vína [37] . Volschenk a kol. [47]uviedol, že kyslosť a pH vína ovplyvňuje aj viditeľné atribúty vína, ako je farba vína, čírosť a mikrobiálna stabilita vína.

Alkohol na objem uvádzaný pre obdobia kvasenia (7, 14 a 21 dní) bol 12,2 %, 13,5 % a 13,6 %, v uvedenom poradí, tiež výrazne zvýšili počet dní kvasenia. Nárast obsahu alkoholu v priebehu dní fermentácie bol spôsobený zvýšením produkcie etanolu z acetaldehydu, ktorý sa vyrábal z pyruvátov, ktoré vznikli z glukózy procesom nazývaným glykolýza [28] , [45] . Napriek krátkej dobe kvasenia v porovnaní s niektorým iným fermentovaným ovocím sa z červenej repy vyrábalo víno s vyšším obsahom alkoholu ako banánové víno a pawpaw víno (10 % a 9,8 %) [3], ako aj víno z cukrovej trstiny (8,2 – 11,7 % ) [42] , ale podobný obsah alkoholu uviedli Bobai et al. [7]pre hroznové víno (14,6 %) a oranžové víno (12,6 %); Chilaka a kol. [12] pre mučenku, vodný melón a ananásové víno (10,14 – 12,8 %); Akingbala et al., [1] pre mangové víno (13,82 %), vrátane cviklového vína od Haliu a Mekonnena [20] (9,7 – 15,7 %). Cviklové vína by sme mohli označiť ako prírodné vína, keďže obsah alkoholu sa v nich pohyboval medzi 9 – 14 % [43] , pričom väčšina prírodných vín sa pohybovala v rozmedzí 12,5 – 14,5 %.

Celkový obsah sušiny vo víne sa zvyšoval s pribúdajúcimi dňami kvasenia v rozmedzí od 0,72 %, 0,94 % do 0,99 %, keďže obsah sušiny sa skladá zo zložiek muštu a kvasiniek použitých pri kvasení. Celková sušina bola popísaná na označenie sladkosti, ovplyvňuje preferenciu a výber produktov z ovocných štiav, ako aj mení fyzikálno-chemické vlastnosti vína (Joshi et al., [50] a [35]), Po prvých siedmich dňoch kvasenia došlo k rapídnemu poklesu celkového obsahu sušiny v cviklovom víne, ktoré vykazovalo výrazný rozklad škrobu a cukru v mušte na alkohol pôsobením kvasiniek. Okrem toho bola na konci fermentačného procesu použitá rovnaká metóda čírenia, ale bol významný rozdiel ( p  ≤ 0,05) v celkovej sušine vína fermentovaného 7 dní a 14 a 21 dní. To znamená, že hlavný rozklad škrobu a pôsobenie kvasiniek bolo medzi prvými siedmimi dňami fermentácie, s malým alebo žiadnym rozkladom škrobu medzi 14. a 21. dňom fermentácie.

Obsah popola vo víne klesal s dňami kvasenia v rozmedzí 0,20 – 0,32 %. Napriek  rozdielom v dňoch fermentácie však nebol významný rozdiel ( P ≥ 0,05) v obsahu popola vo víne. Zníženie obsahu popola v mušte v priebehu fermentácie teda môže znamenať, že došlo k významnému zníženiu anorganických zlúčenín muštu, keď došlo k rozkladu cukru a iných organických zložiek. Podobné pozorovania obsahu popola boli urobené pre pawpaw víno (0,30 %) [3] , mangové víno (0,27 g/100 g) [1] , ale vyššie hodnoty boli zaznamenané pre banánové víno (0,7 %) [3] . To znamená, že vína majú výrazne nízky obsah minerálov, pretože obsah popola môže naznačovať obsah minerálov.

Obsah cukru vo vzorkách vína sa výrazne znížil s nárastom dní fermentácie. Víno kvasené 7 dní malo najvyšší obsah redukčného a celkového cukru (0,74 %, 6,74) %, víno kvasené 14 dní malo 0,57 % a 4,89 % redukujúceho a celkového cukru, zatiaľ čo víno kvasené 21 dní malo najnižší obsah redukčného a celkového cukru. obsah cukru (0,31 %, 2,49 %) resp. Zníženie obsahu cukru je výsledkom zvýšeného rozkladu cukru na etanol a oxid uhličitý, ako dni fermentácie postupovali. Obsah cukru vo vínach z červenej repy uvádzaný pre túto štúdiu bol vyšší ako obsah, ktorý uvádza Awe et al., [3] pre banánové víno (0,1 g/100 g) a pawpaw víno (0,2 g/100 g)

Obsah vitamínu C vo víne sa výrazne znížil počas fermentácie. Došlo k výraznému poklesu obsahu vitamínu C v rozmedzí od 16,80 mg/100 ml, 11,08 mg/100 ml až po 4,62 mg/100 ml počas 7 dní, 14 dní a 21 dní fermentácie, čo znamená, že vitamín C sa degradoval počas fermentácie. obdobie sa zvýšilo. Hande a kol. [21] uviedli, že degradácia vitamínu C prebieha počas spracovania alebo extrakcie (vrátane varenia červenej repy) aeróbnymi aj anaeróbnymi cestami, ktoré môžu byť ovplyvnené faktormi ako kyslík, teplo, svetlo, teplota, ako aj doba skladovania. Podobný obsah vitamínu C pre víno z červenej repy na 7 dní bol hlásený pre banánové víno (15 mg/100 g) [3] , s nižším obsahom vitamínu C (10 mg/100 g) hlásený pre pawpaw víno [3].

Obsah fenolov vo víne sa zvyšoval so zvyšujúcimi sa dňami fermentácie z 2587,48 mg/L GAE, 4161,55 mg/L GAE na 4286,17 mg/L GAE. Zvýšenie obsahu fenolov v priebehu fermentácie môže byť spôsobené tvorbou polymérnych pigmentov, ktoré sa časom zvyšujú [44] . Tvorbu týchto polymérnych pigmentov ovplyvňujú proantokyaníny, iné flavanoly a kyslík [34] . Obsah fenolov vo víne sa skladá z veľkej skupiny chemických zlúčenín vrátane fenolových kyselín, stilbenoidov, flavanolov, dihydroflavanolov, antokyanov, flavanolových monomérov (katechínov) a polymérov flavanolu (proantokyanidíny), kvercetínu, pričom všetky prispievajú k farbe, pocitu v ústach a chuti [ 51]). Tieto chemické zlúčeniny môžu byť flavonoidy alebo neflavonoidy. Flavonoidy majú vysokú antioxidačnú aktivitu a mnohé biologické aktivity, ako je inhibícia agregácie krvných doštičiek v plazme a aktivita cyklooxygenázy, silná aktivita zachytávania radikálov oxidu dusnatého a vykazujúce antibakteriálne, antivírusové, protizápalové a antialergické účinky [6] . Obsah fenolov uvádzaný v cviklových vínach bol vyšší ako v červenom víne, ktoré uvádza Robinson [38] – 2160 mg/l, červené víno zo štyroch odrôd hrozna – 1283 – 2570 mg/l podľa Bin et al. [6] , červené víno – 3630 mg/l od Bosánka a kol. [52] , biele víno – 320 mg/l [38] , ružové víno – 820 mg/l, [38]. Rozdiely v obsahu fenolov vo vínach môžu byť spôsobené rôznymi faktormi vrátane rozdielov v obsahu rôznych druhov ovocia, druhov, odrôd, sezóny, pôdnych podmienok, podnebia, zaťaženia plodín, ako aj farby šupky. Vyšší obsah fenolov vo víne z repného koreňa môže byť spôsobený vyšším obsahom antokyánov, ktorý sa odráža v sýtočervenej farbe ovocia v porovnaní s inými zdrojmi vína, čo ovplyvnilo produkciu polymérnych pigmentov, teda zvýšený obsah fenolov.

Minerálny obsah muštu a vína

Uvádza sa, že obsah minerálov vo vínach ovplyvňujú faktory ako minerálne zloženie pôdy, vinohradnícke postupy, faktory prostredia, odrody ovocia, proces fermentácie a podmienky skladovania [26] . Obsah draslíka a železa v mušte a fermentovaných vínach je uvedený v tabuľke 2 .

Tabuľka 2 . Minerálny obsah muštových a cviklových vín.

MinerálneMusieťVíno na 7 dníVíno (14 dní)Víno na (21 dní)
draslík (mg/l)517.62 ± 0.03677,38 ± 0,03 c587,84 ± 0,04b568,73 ± 0,06a
Železo (mg/l)19.07 ± 0.0114,25 ± 0,04a15,11 ± 0,12b16,85 ± 0,04 c

*Prostredné hodnoty s rovnakým horným indexom v rámci riadku sa významne nelíšia ( P  ≥ 0,05).

Mušt mal obsah draslíka 517,62 mg/l a obsah železa 19,07 mg/l. Nižší obsah draslíka zaznamenali Owolade a Arueya [35] v šťave z červenej repy (9,77 mg/100 ml). Uvádza sa, že draslík je najdôležitejším katiónom v koncentrácii, pretože má väčší vplyv na zmeny kyslosti a pH šťavy a jej vína tým, že pomáha neutralizovať kyseliny v šťave a vo víne [48] . Železo sa považuje za jeden z najrozšírenejších minerálov vo víne, čo je údajne ovplyvnené obsahom železa v pôde používanej na pestovanie ovocia [26] .

Obsah draslíka vo víne sa znížil zo 7 dní na 21 dní, pričom hodnoty boli 677,38 mg/l, 587,84 mg/l a 568,73 mg/l pre vína kvasené 7 dní, 14 dní a 21 dní. Nižší obsah draslíka však uvádza Awe et al., [3] pre banánové víno (12,00 mg/l), pawpaw wine (21,00 mg/l) a červené víno (35,00 mg/l). Došlo k významnému zvýšeniu obsahu železa vo víne fermentovanom počas 7 dní, 14 dní a 21 dní, pozorované ako 14,25, 15,11 a 16,85 mg/l ( tabuľka 2 ). Tieto obsahy sú blízko k obsahom hroznového vína, ktoré uvádza Karatas et al., [26](9,14 – 29,64 mg/l). Uvádza sa, že nízka koncentrácia železa hrá dôležitú úlohu v metabolizme a fermentačných procesoch, ako aktivátor enzýmov, stabilizátor a funkčná proteínová zložka. Avšak obsah železa vo víne nad stopovou úrovňou by mohol ovplyvniť senzorické vlastnosti prostredníctvom oxidácie a tiež sa podieľať na tvorbe tanínov a fosfátov, čo vedie k nestabilite [36] .

Vplyv trvania fermentácie na parametre farby

Vplyv trvania fermentácie na farebné atribúty vín z červenej repy, ako sú prezentované súradnicami L*, a* a b* stupnice CIE z trojnásobných stanovení, sú uvedené na Obr . Hodnoty L*, ktoré predstavujú zložku svetlosti alebo jasu, sa zvyšovali s postupujúcim procesom fermentácie. Mušt mal hodnotu L* 28,83 a fermentačný proces významne ( P  ≤ 0,05) zvýšil svetlosť na 29,16, 33,89 a 39,04 po 7, 14 a 21 dňoch fermentácie. L* sa pohybuje od 0 (čierna) do 100 (biela), preto proces fermentácie viedol k zvýšeniu svetlosti vína počas doby fermentácie. Rovnaký trend zvýšenej ľahkosti zaznamenali v priebehu času pre červené víno aj Garcia-Estevez et al., [18], čo by mohlo byť spôsobené poklesom celkového obsahu pigmnetu. Uvádza sa, že to bolo spôsobené stratou antokyánov: pridanie enologického tanínu by však mohlo zvýšiť hladiny antokyánov, čím by sa stabilizovala farba vína prostredníctvom ko-pigmentačných reakcií. Enologický tanín chráni antokyány pred oxidáciou v dôsledku prítomnosti fenolových zlúčenín, najmä ellagitanínov [18] .

Obr

  1. Stiahnuť : Stiahnite si obrázok v plnej veľkosti

Obr . Vplyv dní fermentácie na parametre farby.

Súradnice a* označujúce červeno-zelenú (kladné a záporné hodnoty) os sú uvedené na obr . Výsledky ukázali, že farba muštového aj cviklového vína má tendenciu k červenej, ako bolo pozorované z pozitívnych hodnôt a*. Mušt však mal najvyššiu hodnotu a*, teda červenanie, a následne klesajúcu červenú farbu vín, keď sa doba fermentácie predlžovala, čo potvrdzuje L* výsledky zvyšujúcej sa svetlosti s predlžujúcimi sa obdobiami fermentácie. Cvikla obsahuje skupinu vysoko bioaktívnych pigmentov nazývaných betalaíny, zložky betakyanínov, ktoré dodávajú koreňu repy atraktívnu červenú farbu a majú výnimočne vysokú aktivitu pri odstraňovaní voľných radikálov [9] , [10] , [25] .Swami et al., [43] pozorovali, že tepelné ošetrenie/spracovanie viedlo k degradácii farby koreňa repy, ako to meral Hunter ‚a/b‘, a to aj po rozdiele času a teplôt. Znížené začervenanie a zvýšená svetlosť vína z červenej repy by teda mohla byť výsledkom rozpadu betalaínového pigmentu počas procesu pasterizácie a fermentácie.

Súradnica b* muštových a repných vín tiež poskytla kladné hodnoty, čo ukázalo, že majú tendenciu žltnúť. Hodnota b* muštu bola 9,13, po ktorej nasledovalo zvýšenie na žltej osi (hodnota b*), keď sa doba fermentácie predĺžila, v rozsahu od 10,88, 15,94 do 18,86. Výsledky tristimulačného hodnotenia CIE vín z červenej repy fermentovaných počas rôznych dní ukázali, že vína sa postupom fermentácie stávali svetlejšími, čím sa viac vzďaľovali od červenej (a*) a smerovali k žltej (b*).

Delta-chroma (Δ C ), výsledky ukázali, že existujú významné rozdiely vo vzorkách vín repa ako fermentácie postupovala, ktorý sa pohybuje medzi 2,45 a 14,23. Intenzita farby (Δ E) ukazuje, že v priebehu fermentácie došlo k významnému zvýšeniu intenzity farby v rozmedzí od 2,48 do 17,52. Uhol odtieňa ukázal, že vo vzorkách vína z červenej repy boli výrazné rozdiely, pretože uhol odtieňa sa zväčšoval s dňami fermentácie, ktorý sa pohyboval v rozmedzí 0,25 – 0,63. Tieto vypočítané farebné parametre teda ukázali, že v priebehu fermentácie došlo k významnej zmene farby, čo viedlo k významnému rozpadu farebných pigmentov repného muštu, čo vedie k zvýšeniu degradácie betalaínov, rozpadu cukru a následnému zvýšeniu kyslosti v priebehu času.

Senzorické vlastnosti vína z červenej repy

Výsledky senzorického hodnotenia vín z červenej repy sú uvedené na obr . Výsledok ukázal, že víno z červenej repy kvasené 7 dní bolo z hľadiska farby preferovanejšie ako iné. Nebol tam žiadny významný rozdiel ( s ≥ 0,05) vo farebných atribútoch vína kvaseného 7 a 14 dní, ale farba vzorky vína bola výrazne odlišná od vína kvaseného 21 dní. To môže znamenať, že došlo k minimálnej degradácii betanínu vo víne fermentovanom 7 a 14 dní, s významnou degradáciou počas 21 dní, a preto, keďže betanín je antioxidant, víno fermentované 7 a 14 dní môže mať vyšší antioxidant. činnosť. Z hodnotenia porotcov uprednostňujú „fialovo-červenú“ farbu vína kvaseného 7 dní pred „vínovočervenou“ farbou vína kvaseného 21 dní, ktoré získalo nižšie hodnotenie. Panelisti nezistili žiadny významný rozdiel, pokiaľ ide o farbu, pre víno fermentované počas 7 a 14 dní.

Obr

  1. Stiahnuť : Stiahnite si obrázok v plnej veľkosti

Obr . Senzorické vlastnosti vín z červenej repy.

Boli výrazné rozdiely ( s ≤ 0,05) v chuti, vôni, chuti a celkovej prijateľnosti medzi vínami z červenej repy fermentovanými počas 7 dní a iných dní (14 dní a 21 dní), bez významného rozdielu medzi vínami z červenej repy kvasenými počas 14 dní a 21 dní. Víno fermentované 7 dní malo nízke skóre pre chuť a arómu. Možno to pripísať skutočnosti, že víno ešte nie je úplne prekvasené a telo vína nie je úplne vyvinuté, a preto má nízku kyslosť spôsobujúcu slabú a ochabnutú chuť so zemitou príchuťou, ktorá môže byť výsledkom geosmínu, ktorý je prítomná cvikla. Víno kvasené 21 dní malo vyššie skóre ako 7-dňové kvasenie, pravdepodobne preto, že víno bolo suché bez viditeľnej sladkosti, čo mohlo byť spôsobené vyšším rozkladom cukru počas kvasenia, čo môže tiež ovplyvniť chuť a vôňu. Viac sa však uprednostňovalo cviklové víno kvasené 14 dní (Obr. 3 ), čo sa týka chuti, arómy, chuti a celkovej prijateľnosti, ako sú 7 a 21 dní, čo by mohlo byť spôsobené rovnováhou v úrovni kyslosti a sladkosti. Bolo cítiť sladkosť, ale nie toľko ako v sladkom víne. Farba sa však môže zlepšiť pridaním enologického tanínu, aby sa znížila degradácia farebných pigmentov.

Záver

Cvikla je hodnotné a výživné ovocie, ktoré možno fermentovať, čím vzniká víno prijateľnej kvality. Dĺžka fermentácie ovplyvnila senzorické a fyzikálno-chemické vlastnosti vína. Štúdia ukázala, že kvasením cviklového muštu počas 14 dní vzniklo víno, ktoré bolo výživné a spotrebiteľmi lepšie prijímané. Z vína fermentovaného 21 dní však vzniklo suché víno, ktoré môže byť preferovanou voľbou niektorých spotrebiteľov. Obdobie kvasenia tak môže určiť typ vína (sladké alebo suché), ktoré možno vyrobiť z červenej repy. Studený šok aj metóda pasterizácie boli účinné pri zastavení fermentačného procesu v cviklovom víne, avšak zastavenie fermentácie pasterizáciou ovplyvnilo farbu cviklového vína,

Vyhlásenie o konkurenčných záujmoch

Autori vyhlasujú, že nemajú žiadne známe konkurenčné finančné záujmy alebo osobné vzťahy, ktoré by sa mohli zdať, že by ovplyvnili prácu uvádzanú v tomto článku.

Referencie